把水变成酒

    你对那些用水来兑酒的酿酒师有什么想法呢？相当负面吧，我相信。所有廉价葡萄酒的味道都好象因为渗进了水而显得香和味都稀稀落落的。这也许是书本里最古老的假酒的形式，也是全世界众多酒法规要对付的。
    但是如果有一位酿酒师告诉你，他渗水只是为了令酒味道更好，你又有什么感觉？这问题就不易回答了，是吗？
    用委婉语言来说，这一种「湿润化」的现象已经越来越普遍，为了追求神圣的「生理成熟」，农民被要求把葡萄留在枝上更多一点时间。以前人们只要求葡萄的糖度达到某一水平便采收，但今天，在收成时酿酒师们在葡萄园里来来往往，等待葡萄更加成熟。
    他们咀嚼葡萄籽，以检查它们是否仍然「青」（不好）。们用手指压破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的颜色（好）。他们希望看见葡萄皮皱缩，枝梗由青色变成棕色，硬化。延长的「悬挂时间」已变成酿酒师们最重要的工作，他们强调不单葡萄要成熟，丹宁和其它多酚也要成熟。他们追求的是一些入口非常厚但又圆润幼滑的酒。
    当这些条件出现时，在较温暖的产区，糖度会继续上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越来越强大，现在很多葡萄汁的潜在糖度达到16 或17%是一点不惊奇的。
    但是究竟有多少人喜欢饮这些浓烈似波特酒的餐酒呢？
    对于加州对超长悬挂时间的迷恋，其中一个反应是出现了各种降低酒精度的服务和设备，用超成熟的葡萄酿造的莎当妮，自然酒精度可能达到16.3%，我们可以把酒送到一些人那_，他们用一些旋转轴或其它去除酒精设备把酒精「回降」（另一种委婉说法）到更适口14.5%。
    要这样做的原因是，如果不是这样，就会超出渗水的法定限制，又或者会令酒味变得「似水」。另一种方法是利用一种特别稀释的硅藻土过滤法，这种方法像过滤器同等重要。欧洲共同体的法例一本正经的写明「法定的酿酒方法和过程不容许加水，除非有特别的技术需要」。法例又明确、而且相当正确的禁止加入含糖的水，在很多较凉气候的欧洲产酒区，加糖是很寻常的程序。
    采收超成熟或过分成熟（视乎你的观点）葡萄这个日益流行的趋势也是有争议的。我必须说，我发现现在试饮的红酒之中越来越多显出令人倒胃口的甜梅、葡萄干味，它们完全符合澳洲著名酒界人物白赖恩．克罗莎所批评的「死果」酒。酒的第一任务是令人怡神。
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