壹半在土地,壹半在酒窖

有人说,葡萄酒的秘密在土地里。因爲葡萄酒的品质取决于葡萄，而葡萄的品质最终取决于土质以及当年的气温、日照和降雨。

不过，从葡萄变爲葡萄酒的生命曆程，在土地上的生长周期只有6个多月（从春季发芽到秋季采收），而在地下酒窖的陈酿期却有12个月、18个月或24个月不等。比如2006年份的张裕解百纳，我们在10月下旬采收，经过除梗破碎、浸渍与发酵、压榨等工序，到次年的3月就转入酒窖的橡木桶进行陈酿，根据酒的不同等级分别在2008年的不同时期装瓶。

如果把壹瓶葡萄酒比作壹个孩子，那么，葡萄生长期决定了它的天赋，而酒窖陈酿期则是后天的培养教育。因此，我们或许可以说，葡萄酒的秘密，壹半在土地，壹半在酒窖。由于酒窖陈酿的重要性，在着名的“巴黎品酒会”（1976年）夺得红酒第壹名的加州鹿跃（Stag’s Leap Wine Cellars），其生産单位就叫做酒窖（Wine Cellars），其最顶级的红酒则叫做“23号桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒窖里的橡木桶，不是简单的贮存葡萄酒的容器，而是培养葡萄酒的工具。橡木桶对葡萄酒风味的影响，可能和葡萄本身壹样重要。

首先，葡萄酒需要适度的氧化才能成熟，而橡木具有透气、抗浸泡、耐腐烂、柔韧易弯曲等特点，通过桶壁将适量的空气渗透到桶内，可是葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和、圆润、细致，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木中的单甯溶入葡萄酒中，可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有壹定的呈香物质，在橡木桶培养过程中，这些呈香物质会舒缓地融入酒液，使葡萄酒衍生出壹定的焙烤类香气，比如香草、坚果、雪松、焦糖、烤面包、烟熏等香气，从而增强葡萄酒的香气複杂性。

葡萄酒是壹种有生命的液体，酿酒师需要悉心照料，定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。

“添桶”即把相同品种、年份和等级的酒液填入桶内，补充挥发出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。张裕的酿酒师壹般在入桶的第壹个月，每周要添桶两次，以后每周壹次、每月两次、每月壹次，添桶次数递减。

“换桶”即隔壹定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另壹个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。

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