橡木片大小、接触时间对陈酿葡萄酒的口味影响

    如果您是一位关心新木桶价格的酿酒师，可能想知道什么类型的木桶会让您的葡萄酒散发出最佳的橡木香气。
　　研究人员将葡萄酒单独放入容量为1000升的不锈钢罐中，加入橡木块（2.4克/升）、橡木屑（2.6克/升）或橡木粉（1.3克/升）。其添加比例相当于容器表面积与体积之比。
　　之后，研究人员又将同样的红酒置于放有橡木块、木屑或木粉的旧橡木桶中。这些旧橡木桶（美国橡木）已被使用过七次，且经过硫磺燃烧消毒处理。
　　最后，又将这款酒倒入经过中度烘烤的新橡木桶中（新桶与旧桶出自同一个制桶厂）。上面添加的所有橡木片（包括木块、木屑和木粉）也经过中度烘烤。
　　为评估橡木与酒接触时间长短对葡萄酒产生的影响，分别将测试酒放置三个月、六个月或九个月。葡萄酒在橡木桶中陈酿后，通常会经过一段时期的厌氧陈瓶，研究人员模仿这一过程，让酒装瓶后，再陈酿六个月。所有的测试都是分三份进行（三个发酵罐、三只旧橡木桶，三只新橡木桶，每一类放入的橡木片和接触时间都各不相同）。
　　三个月之后，糠醛与甲基糠醛在添加了橡木片陈酿的葡萄酒中含量较高。而在旧橡木桶（加入橡木片陈酿）葡萄酒中的含量高于不锈钢发酵罐（也添加了橡木片）。
　　此外，与木屑、木粉相比，橡木块能更有效的提高酒中糠醛含量。但有趣的是，研究人员发现，橡木与酒经过六——九个月的接触后，糠醛含量反而下降了。
　　此外，试验过程中，新橡木桶（添加了橡木片）中的酒所含糠醛量最高，即使在酒装瓶后，糠醛含量降低，但其中的糠醛含量仍然高于旧桶与不锈钢罐陈酿的酒。
　　研究人员发现，发酵罐与橡木桶陈酿的葡萄酒中，这两种化合物水平都很低。这与早先的研究报告相符，即当橡木烘烤温度低于446°F (230°C)，愈创木酚的形成含量会非常低。
　　在未添加橡木片的发酵罐中，没有检测到内酯。但加入橡木块与橡木屑后产生的内酯含量高于橡木粉。这也进一步说明，橡木烘烤前含有内酯成份。
　　内酯最显著的特征之一是释放迅速，陈酿三个月的葡萄酒中所含内酯量与六——九个月的葡萄酒差不多。如果在酒中加入橡木片，内酯含量显著提高。
　　如果在不锈钢罐中加入橡木片，最初内酯含量较高，但如在新橡木桶中陈酿，内酯含量反而先降后升。换句话说，葡萄酒中加入橡木片后，内酯释放量要比橡木桶快多了。
　　研究人员发现，发酵罐中的葡萄酒（无论添加橡木片与否）和新旧橡木桶中的酒，在陈酿三个月后，乙基苯酚含量都是最低的。相对而言，陈酿六——九个月的葡萄酒中乙基苯酚含量相对较高。此外，在相同的时间段里，加入橡木块的葡萄酒，其乙基苯酚含量比加入橡木屑与橡木粉的酒含量高。
　　研究发现，加入了橡木片，尤其是橡木块的葡萄酒，在陈酿三个月后香兰素含量最高。随着陈酿时间延长，加入橡木片的葡萄酒中香兰素含量会减少，而在新橡木桶中陈酿的酒香兰素含量反而上升。
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